Depois da burrata, outros queijos de nomes complicados vêm ganhando as páginas dos cardápios pelo Brasil. Feitos com leite de búfala, cabra e ovelha, são servidos fresquíssimos ou maturados. Aqui um pouco mais sobre esses ingredientes que, vira-e-mexe, estão aí, no seu prato
Queridinha das entradas, a burrata está sempre lá. Sua cremosidade e frescor conquistaram o coração e o paladar dos brasileiros. E isso não é de agora. Há pelo menos uns cinco anos, é onipresente nos mais variados menus.
Primeiro, era usada apenas como aperitivo. Depois, passou a rechear massas e a acompanhar pizzas. Quando todo mundo já parecia ter criado intimidade com o produto, aparece a stracciatella. Stracciatella na bruschetta, spaghetti alla crema di stracciatella… Pronto!
Veio então a fofoca de que a burrata estava fora de moda e que agora a rainha do pedaço era essa aí. Pois é. O que muita gente não sabe é que esse “creme de queijo” de nome difícil nada mais é que o recheio da burrata. Uma explicação rápida: “A burrata é uma bola de massa filada recheada com uma mistura de creme de leite com fios de mussarela”, explica o italiano Rocco Tanga, sócio do Laticínio Artigianale, em Barbacena, Minas Gerais. Ou seja, era fake news.
E foi folheando os menus por aí, que resolvemos dar uma geral sobre os queijos que andam na moda. Salada grega com queijo feta. Du-vi-do que você não tenha se deparado com uma nos últimos tempos. Mas, você sabia que o queijo feta, aquele salgadinho com textura granulada, é feito com leite de cabra ou/e de ovelha? Ah! Agora, mais uma: sabe o cacio e pepe nosso de cada dia? Ele é preparado com pecorino, certo? E me diga: o que é o pecorino? Em italiano, a palavra significa bebê da ovelha. Ou seja, é um queijo preparado com leite de ovelha e que passa por um processo de maturação que pode chegar a 500 dias.
“Fazemos cura de 45, 90, 180, 270 e 500 dias nos nossos pecorinos”, explica Nicole Sachet Maso, diretora de marketing da Casa da Ovelha, laticínio especializado em produtos ovinos em Bento Gonçalves, Rio Grande do Sul. “Os mais jovens são macios e suaves. Já os 180 e 270 dias lembram o parmesão e o de 500 dias, grana padano”, compara.
A história do pecorino começa há milhares de anos. Na época do Império Romano, era muito apreciado nos grandes banquetes e compunha a alimentação básica dos soldados em guerra: 27 gramas de pecorino junto com sopa e pão. A partir do século XX, os imigrantes levaram a receita para a América e esse queijo italiano ganhou o mundo.
Já os queijos de cabra nasceram quando os homens ainda moravam em cavernas. Segundo registros arqueológicos, eles são feitos há quase 10.000 anos e são oriundos do território hoje ocupado pelo Irã, no Oriente Médio. “O diferencial desse queijo é que ele é muito simples e primitivo. Carrega a tradição de milênios”, diz Heloisa Collins, do Capril do Bosque, em Joanópolis, São Paulo. Em seu sítio, ela produz cerca de quinze diferentes tipos de queijos, alguns semelhantes aos famosos europeus e outros autorais.
“Ainda fazemos quase da mesma forma que o homem fazia lá no início. São queijos que levam de três a quatro dias para ficarem prontos”, completa Heloisa. Entre os premiados, destaque para o Dolce Bosco, uma versão do gorgonzola dolce italiano, que levou bronze no Mondial du Fromage, na França, em 2023 e Super Ouro no Mundial do Queijo Brasil, em 2022.
Para saber um pouquinho sobre o infinito universo queijeiro, fizemos uma lista com as principais características e histórias de alguns queijos que aparecem mais nos cardápios de badalados restaurantes.
Queijos de búfala
Autor dos livros “Queijos do Campo à mesa”; “Queijos – origens, tipos, fabricação, conservação e usos”; e “O grande mercado dos queijos”, o especialista Jair Jorge Leandro diz que as búfalas produzem entre 10 a 15 litros de leite por dia. O sabor é doce, floral e aromático e talvez o “mais neutro” entre todos os leites. “É bem branco devido a ausência de betacaroteno em sua composição”, explica. O queijo mais conhecido é a mozzarela di bufala campana.
Muçarela de búfala: tem origem na região de Campania, no Sul da Itália. Sua produção data a partir do século XII, quando os búfalos foram introduzidos na região. O produto é obtido por meio da coalhada, que é a junção do leite com o coalho. Depois a massa é cortada e submetida a água quente (temperatura de 100 graus) para formar os fios de queijo. Essa etapa é conhecida como filatura. A muçarela então é moldada e resfriada em água gelada, resultando em uma textura elástica. Sabor suave e delicado com uma leva acidez. É um queijo usado como recheio, em saladas e sanduíches.
Stracciatella: dizem que foi criada no início do século XX por agricultores da Puglia que decidiram reutilizar os resíduos da massa filada com o creme de leite. A palavra italiana significa desfiado.
Burrata: tem origem na região da Puglia, também do Sul da Itália. Sua história, no entanto, é recente, começa no início do século XX, quando o mestre queijeiro Lorenzo Bianchino se viu em uma terrível nevasca em 1956, o que dificultou o escoamento do leite e seus derivados da fazenda para o comércio. Foi então que teve a ideia de conservar a massa filada reutilizando-a em forma de saco para conservar melhor a stracciatella. Assim nasceu a famosa burrata di Andria, em referência a província de Andria-Barletta. Apesar de ter a mesma base da muçarela, ao invés de ser moldada, a massa é delicadamente desfiada e misturada com creme de leite fresco. Seu sabor é untuoso, graças a gordura do creme de leite. É ideal para servir com pães, torradas e saladas. “Só para você ter uma ideia, tenho sete funcionários só para desfilar a muçarela que vai dentro da burrata. É um processo muito delicado e artesanal”, diz Rocco Tanga, do Laticínio Artigianale. O laticínio produz cerca de 800 quilos de queijo por dia.
Queijos de ovelha
O especialista em queijos internacionais Jair Jorge Leandro define o queijo de ovelha como cremoso. “Apresenta um leve brilho devido à quantidade de proteínas e gorduras. O sabor costuma ser de nozes com aroma de grama verde”, diz.
Pecorino: a origem do queijo pecorino é a cidade de Luni, na Toscana, Itália. Os primeiros registros datam do Império Romano, sendo assim um dos mais antigos queijos do país. O alimento fazia parte da dieta dos soldados romanos em guerra e foi mencionado por vários autores como Hipócrates e Columella. É um queijo duro, compacto e salgado e o sabor varia de acordo com a sua maturação. Quando jovem, tem textura suave e emborrachada. Acima de oito meses de cura, o sabor se acentua e ganha um leve defumado, lembrando grana padano. Existem quatro queijos pecorinos com o selo de Denominação de Origem Protegida (DOP): romano, sardo, siciliano e toscano.
Manchego: queijo espanhol feito à base de leite de ovelha. Criado na região da Mancha, também tem o selo de Denominação de Origem Protegida (DOP). Foi citado por Miguel Cervantes em sua principal obra, “Dom Quixote de la Mancha”, em 1605. Seu formato é cilíndrico com faces planas, altura máxima de 12 centímetros e diâmetro de 22 centímetros. Tem sabor picante como o pecorino, mas é menos salgado.
Labneh: muito usado no Oriente Médio, “fica entre um iogurte e um queijo”, explica Nicole Sachet Maso, da Casa da Ovelha. Na Índia é chamado de “dahi” e de “suzme” na Turquia. Serve como base do molho tzatziki, salada preparada pepino e alho. Algumas pessoas confundem o labneh com o chancliche, queijo preparado com leite de vaca e que é habitual tanto na culinária síria quanto a libanesa.
Roquefort: é o queijo mais consumido na França, além de ter sido o primeiro a receber o AOC (Apellation d’Origine Controle), selo que garante que o produto foi fabricado de acordo com as normas definidas na região em que foi produzido. Em 1996, recebeu o selo de Denominação de Origem Protegida (DOP). É produzido com leite cru de ovelha ao qual é adicionado o fungo Penicillium roqueforti, responsável por produzir o bolor e proporcionar os veios azuis em seu interior.
Queijos de cabra
“As cabras produzem um leite limpo com cheiro e sabor muito característicos, que trazem um gosto mais mineral ao queijo”, explica o especialista Jair Jorge Leandro. Uma cabra produz, em média, 2 litros de leite por dia. Na Capril do Bosque, em Joanópolis, São Paulo, Heloisa Collins fabrica cerca de 30 quilos de queijo por dia. “Acredito no artesanal, em fazer coisas extremamente gostosas para poucas pessoas”, diz a produtora.
Feta: muito popular na cozinha grega e, por isso, muitas vezes é chamado de queijo grego. Tem um sabor leve e salgado. É fabricado com leite pasteurizado coalhado com iogurte fresco. Também pode ser feito com leite de ovelha.
Valençay: queijo em forma piramidal, é cremoso e maturado com cobertura de carvão vegetal e mofos brancos, que lhe conferem uma casca florida. De fermentação lática, tem massa úmida ao mesmo tempo firme. É um queijo francês da região de Berry.
Chabichou: sua origem é francesa, da região de Poitu-Charentes. É um queijo de tipo mole de textura macia, suave e cremosa, com casca recoberta de mofo branco. Possui um sabor ácido e um pouco picante.
Gournay (Boursin): nascido na França, pode ser feito com o leite de vaca, cabra ou ovelha. Foi criado em 1957 por François Boursin, na Normandia. Apesar de ter batizado com o nome de gournay, o produto acabou abraçando o sobrenome do sobrenome de seu inventor. É fresco e não tem casca, o que o torna para consumo imediato. Pode ser servido natural ou com temperos como pimenta, alho e ervas finas.
Bûche: queijo de pasta mole, macio, com 50% de teor de gordura. É cremoso, com coloração branca marfim e sabor levemente doce e picante. Feito a partir do leite de cabra pasteurizado. É coberto por uma crosta fofa e branca, seu miolo derrete com facilidade.
Rocamadour: leva o nome da sua cidade de origem, na França. É feito de leite cru que é coalhado por pelo menos 20 horas a uma temperatura mínima de 18 graus. Depois de dessorada, a massa é trabalhada e salgada e depositada em formas individuais. O período mínimo de saturação é de 6 dias, podendo chegar a quinze. Sua crosta vai desde o branco até o bege, com um aspecto aveludado. Macio, pode ser cremoso ou seco dependendo do tempo de cura.
Fonte: CNN
Ver Jornal 04, 05 e 06 de Maio de 2024 